Így lett a világ legnépszerűbb szósza a ketchup
A gasztronómia talán legelterjedtebb mártása a ketchup, egyszerre édes és savanykás ízét világszerte rengetegen kedvelik. A jellemzően paradicsomsűrítményből, ritkábban egész, hámozott paradicsomból készülő szósz receptúrája, viszkozitása és szárazanyagtartalma is igen változatos. Gyártása során a folyamatos, magas minőséget a Vaisala technológiába építhető refraktométerei tudják biztosítani.
Paradicsomszósz paradicsom nélkül?
Ma már elképzelhetetlennek tűnik, hogy a ketchupban ne legyen paradicsom, ha azonban visszamegyünk néhány száz évet az időben és vetünk egy pillantást a ketchup eredetére, akkor kiderül, hogy a szósz Kínából származik, ahol kê-tsiap néven emlegették és tulajdonképpen egy halszósz volt, amit alaposan besóztak. Az 1700-as években ezt próbálták lemásolni a britek, ekkor már gomba, diófélék, vagy éppen osztriga képezte a mártás alapját, hogy aztán az 1800-as években a paradicsom váljon a ma ismert ketchup fő alapanyagává.
A népszerűsége Henry J. Heinznek köszönhetően nőtt meg ugrásszerűen, aki ecetet adott a paradicsomos alaphoz, ezzel nem csak a szósz ízét változtatta meg, hanem a tartósítás problémájára is megoldást talált. A statisztikák szerint manapság az amerikai háztartások 97%-ban megtalálható a ketchup, a Heinz pedig mind a mai napig az egyik legismertebb és legnépszerűbb márkának számít.
A ketchup azonban nem csak Amerikában, hanem az egész világon nagy népszerűségnek örvend, elsősorban annak köszönhetően, hogy ebben a szószban egyesül mind az öt alapíz, az édes, a sós, a keserű, a savanyú, illetve az umami is. Utóbbi magyarul nagyjából annyit tesz, hogy „kellemes íz”, de kínai ízként vagy húsízként is szokás emlegetni, az ízlelésére képes receptorok a nyelv egész felületén megtalálhatók.
Hogyan készül manapság a ketchup?
A ketchup alapját paradicsompüré vagy paradicsomsűrítmény adja. A keverőtartályban a pürét vízzel hígítják, míg elérik a kívánt Brix-értéket, ezután a recept szerint némi cukrot vagy édesítőszert, sót és tartósítószert adnak a keverékhez.
Miután a paradicsompürét felhígították és összekeverték a többi összetevővel, sterilizálás és légtelenítés következik. A légtelenítés arra szolgál, hogy megelőzze az elszíneződést és a baktériumok elszaporodását a termékben. A keverés után a szószt nagynyomású homogenizátoron vagy kolloid malmon kell átereszteni a kívánt állag elérése érdekében. A ketchup ezután tároló tartályba kerül, ahonnan tovább porciózzák kisebb tartályokba, üvegekbe, palackokba vagy tasakokba.
A ketchupkészítési folyamat során nagyon fontos a termék koncentrációjának folyamatos ellenőrzése, mivel ez befolyásolja a ketchup állagát és minőségét, ehhez pedig a Vaisala (korábbi nevén K-PATENTS) refraktométerek tökéletes megoldást nyújtanak.
Hol használható Vaisala refraktométer a ketchupkészítési folyamat során?
A PR53A típusú Vaisala refraktométer a gyártási folyamat három különböző pontjára is beépíthető:
A keverő/hígító tartályhoz: A refraktométer biztosítja a paradicsompüré állandó Brix-értékét, mivel a különböző beszállítóktól származó paszta eltérő koncentrációjú lehet.
A kész termék tárolótartályához: A sterilizálási és légtelenítési eljárások után a ketchup koncentrációja változhat. A refraktométer biztosítja a végső minőségellenőrzési mérést a ketchup tárolótartályba helyezése előtt.
A töltősorhoz: Palackozás előtt a refraktométer méri a kész termék koncentrációját.
Miért fontos a Vaisala refraktométer használata ketchup készítésekor?
A Vaisala refraktométerek folyamatos minőségellenőrzést biztosítanak a teljes folyamat során, és garantálják a magas minőségű végterméket. Ezek a tisztasági követelményeknek megfelelő műszerek 3-A és EHEDG tanúsítvánnyal rendelkeznek, CIP („Cleaning-in-Place” – termelőberendezések belső tisztítása) és SIP („Sterilization-in-Place” – termelőberendezések belső sterilizálása) tisztítás sem jelent nekik problémát.
A Vaisala PR53A típusú, tisztasági követelményeknek megfelelő refraktométere tökéletes megoldást nyújt a folyamatok optimalizálásához. A mérést nem befolyásolják a folyadékban levő buborékok, szilárd részecskék, vagy a rázkódás sem. A refraktométerek lefedik a teljes, 0-100%-os Brix-tartományt. A műszer úgynevezett „stand-alone” módon, tehát önmagában is használható, de összekapcsolható a hozzá kifejlesztett INDIGO távadóval is, melynek kezelése rendkívül egyszerű. A felhasználóknak csupán ki kell választaniuk, hogy mely módon a legkényelmesebb számukra a refraktométer mért és diagnosztikai adataihoz való hozzáférés.