Hogyan készítsünk paradicsomsűrítményt energiahatékonyan?

Astrattu – Szicíliában használatos szó, olyan paradicsomsűrítményt jelent, amely nagy faasztalokon készült és az átpasszírozott paradicsom csak a napfény hatására koncentrálódott. Ha azonban valaki nagyobb tételben szeretne sűrített paradicsomot készíteni, arra a faasztal és a szicíliai napsütéses órák száma már nem lesz elegendő. Egy- vagy többlépcsős bepárló berendezésekre lesz szükség, amelyek energiahatékony használatához a Vaisala refraktométerek tudnak megbízható segítséget nyújtani.

A Magyar Élelmiszerkönyv szerint a sűrített paradicsom „finoman áttört paradicsom levének besűrítésével előállított, tartósított termék. A sűrített paradicsom lehet hőkezeléssel tartósított vagy sózott, tartósítószerrel tartósított, legfeljebb 10% (m/m) étkezési só és engedélyezett tartósítószer felhasználásával.”

Az elsődlegesen felhasznált összetevő természetesen a paradicsom, amely nyers állapotban legyen ép, egészséges, friss, érett, idegen növényi szennyeződéstől és állati kártevőktől mentes. Ezen kívül citromsav, étkezési só és tartósítószerek kerülnek még a kész termékbe.

A paradicsomsűrítmény készítése során a paradicsombogyót mossák, válogatják, ezt követően magjától és héjától elválasztják, a paradicsomlevet fizikai úton sűrítik, hőkezeléssel vagy sózással és/vagy tartósítószerrel tartósítják, engedélyezett csomagoló edényébe töltik, zárják.

Fontos, hogy a feldolgozó sor folyamatosan, teljes kapacitással üzemeljen. A gyártó számára nagy veszteséget jelent csökkentett erőforrással, időszakosan, vagy csak kétnaponta dolgozni. Minden alkalommal, amikor a paradicsomfeldolgozó sor leáll, minden gépet meg kell tisztítani. Ez rengeteg munkaórát, nagy mennyiségű vízfogyasztást jelent és komoly termékpazarlással jár.

Az érett paradicsomot ráadásul nem ajánlott egy-két napnál tovább raktárban tartani, hiszen ez alacsonyabb Brix-szintet és így gyengébb minőségű végterméket eredményezhet. A teljes gyártási folyamatnak nagyon szigorú egészségügyi és higiéniai eljárásoknak kell megfelelnie.

Feldolgozási eljárás

A paradicsomlé sűrítése víztartalom veszteséggel jár, így az összes eredeti ízanyag koncentrált oldatként marad meg. A paradicsomsűrítmény előállításához jellemzően egy- vagy többlépcsős bepárló berendezéseket használnak. A bepárlóban lévő lé különböző szakaszokon folyik keresztül, ahol koncentrációja fokozatosan emelkedik, míg a végső szakaszban el nem éri a kívánt sűrűséget. Itt a paradicsomsűrítményt a Vaisala (korábbi nevén K-PATENTS) technológiába építhető refraktométere által vezérelt szivattyú automatikusan kivonja.

Műszerezés és telepítés

A Vaisala PR53A refraktométer folyamatos koncentrációmérést biztosít a bepárlók teljesítményének optimalizálásához, amely nagy mértékben csökkentheti az energiafogyasztást. A refraktométer a bepárlók kimenetére van felszerelve, szabályozó jele pedig beállítja a bepárló bemeneti áramlását, illetve a beadott gőz mennyiségét a végső Brix-érték meghatározásához. A tipikus mérési tartomány 5-35 Brix, a folyamat szokványos hőmérséklete pedig körülbelül 95 ºC.

A refraktométert a paradicsompép standardizálására is használják. A tipikus mérési tartomány ebben az esetben 4-7 Brix, a folyamat szokványos hőmérséklete pedig körülbelül 20ºC.